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Macellazione del suino

Come avviene?

La macellazione casalinga del maiale è un vero e proprio rituale nella cultura contadina di Buonvicino.
In passato non c’era famiglia che non allevasse per un intero anno, fino a fine dicembre, almeno un suino per soddisfare le proprie esigenze.
La macellazione può avvenire in due modi, ma di sicuro ha importanza la mano di chi effettua "a scannatura". Perché l'animale va rispettato e non va fatto soffrire e poi perché il sangue deve uscire rapidamente e completamente mentre la bestia è viva, garantendo così la miglior conservazione dei salumi. Generalmente in passato era sempre la stessa persona che scannava i poveri maiali dell'intero vicinato. Se alla macellazione partecipano più persone, l'animale viene legato ad un tavolaccio e fatto morire con un taglio alla gola e poi appeso e tirato su con dei ganci fissati fra tendine e osso delle zampe posteriori, per far svuotare anche i capillari. Se la partecipazione è scarsa si ricorre direttamente al verricello.

Alla macellazione segue la fase frenetica della "pinnatura". L'animale va privato delle setole e per farlo si versa con attenzione l'acqua bollente sulla cotica, evitando di danneggiare il lardo e la carne, e quando le setole cominciano a staccarsi, si raschiano via con un coltello. L'operazione si ripete fino a che non si ripulisce perfettamente l'animale. La pulizia della cotenna è così accurata che i peli rimasti si bruciano.

La carcassa perfettamente pulita viene dissezionata nelle diverse parti: le incisioni ed i tagli sono precisi e decisi. Non si può sprecare né tempo né carne. L'animale viene aperto nel senso longitudinale creando due parti uguali. Bisogna fare molta attenzione a non tagliare gli organi interni, in particolare non va danneggiata la cistifellea.Con un sommario esame visivo ci si accerta che l'animale non abbia avuto malattie a carico del fegato, dei polmoni, o di altri organi. Sarà poi il veterinario, che passerà più tardi, a valutare lo stato di salute del maiale attraverso l'ispezione degli organi interni e della carne. Le viscere del maiale appena aperto fumano. Trippa e vescica vengono pulite accuratamente con acqua calda e sale. Le budella vengono pulite e lavate per poi essere utilizzate per i salami. Tolti tutti gli organi interni, la carcassa viene pesata. Il fegato avvolto "ntu vewo" (membrana interna dell'animale) assieme a cuore, polmoni e rognoni si friggono e si mangiano caldi, quasi come premio per la fatica compiuta. Come contorno si usa mangiare patate fritte e "pipi vruschi".

Il giorno dopo in una stanza comoda, pulita e ben illuminata, si procede a disossare con cura tutte le parti. A mano a mano si formano cumuli di carne ed grasso in funzione del prodotto finale che si otterrà. La quantità maggiore è destinata alla macinazione e la carne è dunque ridotta in pezzi che verranno passati nel tritacarne. Si macina alternativamente grasso e carne, in modo che l'amalgama già in partenza sia equilibrata. Si eseguono macinature diverse con estrusori diversi per la pasta delle salsicce e per la pasta della soppressata. Dalle cosce si ricavano i prosciutti.

Il giorno successivo ancora è il giorno dello strutto, dei "frittuwi" e della "'ncantarata". Si preparano "i vrasciole" ovvero si mette al centro di fettine di carne un battuto di pancetta, aglio e prezzemolo; si salano, si arrotolano, si spolverizzano di pepe nero e si legano con lo spago bianco. Fritte in abbondante strutto, poi si conservano in recipienti di coccio ricoprendole di strutto. E ancora, si fanno bollire le ossa per ricavare gelatina in cui conservare pezzi di carne bollita ma sopratutto le cotenne, la coda, le orecchie, le zampe e la lingua.

Poi ci sono produzioni parallele come quelle "du sangunazzo". Il sanguinaccio dolce viene preparato con il sangue del maiale raccolto in un recipiente al momento della macellazione, viene colato e filtrato, in modo da eliminare i coaguli, e poi cotto a fuoco lento insieme a miele, vino cotto, buccia d'arancia, di limone e di mandarino, noci tritate, cannella e cioccolato fondente. Durante la cottura, il preparato viene mescolato lentamente con un cucchiaio di legno fino a quando non comincia ad addensarsi. Si mangia sul pane. Il sanguinaccio salato è un insaccato. Si prepara mescolando pari quantità di sangue con pari quatità di acqua. Si sala, si aggiuge formaggio grattugiato, scorza di arancia, verdura bollita e spezzettata, farina di granoturco, qualcuno ci mette anche della pasta lessata. Il tutto viene messo nel budello più grande e poi fatto bollire. Si mangia a fette, ancora caldo.

Del maiale non si butta nulla, ma questo è rimasto solo un modo di dire, perché le cose sono cambiate. Oggi ad esempio non si recuperano più le setole, che in passato si utilizzavano per costruire pennelli o per cucire le calzature. Anche il sangue veniva raccolto e utilizzato per preparare il sanguinaccio, sia dolce che salato. Un tempo il grasso dell'animale serviva per fare saponi, alimentare lanterne, impermeabilizzare il cuoio delle scarpe, lubrificare arnesi e meccanismi. Avere un animale ricco di grasso era una vera e propria ricchezza. Oggi lo strutto è stato quasi del tutto bandito dall’alimentazione, una volta invece ai bambini si dava per merenda il pane e la sugna. Oggi si prediligono salami (salsiccie e sopressate) con poco grasso, il capocollo e il prosciutto magro agli insaccati ripieni con visceri e frattaglie, il sanguinaccio, le cotiche e le braciole conservate nello strutto.