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Ricette di Ippolito Cavalcanti
Tratto dalla "La cucina teorico pratica"di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino.

Ordura di erbe diverse
immagine Prendi grana 6 di bietole, grana 20 di sparaci, ½ rotolo di pronti e piccoli funghi, ½ rotolo di piselli teneri e scorzati, tutte queste erbe le lesserai,
e le pesterai benissimo, con la mollica di 2 o 3 pagnotte spugnate nel latte, ci unirai once 8 di parmegiano o caciocavallo,
ed una decina di tuorli d'ovi duri che pesterai ancora tutto insieme, con sale e pepe e passerai questa composizione per setaccio,
e se ti sembra alquanto dura ci unirai dei rossi d'ova freschi onde renderla in certo modo morbida, da poterla maneggiare,
facendo tante braciolette; che chiamerai anemole le passerai nel fior di farina, quindi nel battuto d'ovi, e poi pel pan gratto,
ed a color d'oro le friggerai, oppure facendone diversi lavoretti a capriccio.

Maccaroni in tutte le maniere
Anche i maccaroni passano come minestra.
Buttali nella pentola quando l'acqua bolle giusta e falli sempre al dente leva i maccaroni dal fuoco appena ti sembra che siano cotti e versavi un orcietto d'acqua fresca e poi minestrali facendoli scolare bene,
mescolavi formaggio invecchiato e provolone, e quante altre sorti di formaggio vi aggiungi in più, più saporiti diventano. Poi mettili a strati entro in una zuppiera o in un vassoio col sugo rosso dello stufato.
E se poi li metti un poco a scaldare nel forno, te li mangerai più saporiti e più rossi.

Cefalo alla marinara
Prendi rotoli 2 e mezzo di grossi cefali; dopo che l'avrai nettati di tutto, e lavati, l'asciugherai, li porrai in una casseruola piatta con sale, pepe, petrosemolo trito e due cipollette finissime triturate,
due misurelli di olio ottimo e mezza caraffa d'acqua e così lentamente farai cuocere; e quando sarà il momento di servire questo pesce, accomoderai le fette nel piatto versandoci un poco di quel brodo con il trito.

Metodo pratico per empire i polli
Se la galantina dovrà servirti per un pranzo o cena di maggiore etichetta, ti servirai della carne di vitella, altrimenti potrai adoperare la carne di vaccina ma che sia giovane, cioè la così detta annecchia, ed anche la carne di nero, specialmente in provincia,
ove non è facile aversi di vitella per un gallinaccio, dunque di rotoli 8, prenderai rotoli 3 di carne, ne toglierai i nervi e le pellicole, E le toglierai a filetti sottili per lungo due punti prendi tre quarti di prosciutto,
ne toglierai la corte con una buona porzione della di grascio, e quella parte salina; la metà di esso la triturerai col coltellone assieme con mezzo rotolo di capperini in aceto, ed un mazzetto di prezzemolo, riducendo queste tre cose
insieme; indi prenderai una casseruola o un vaso di creta, e vi formerai un suolo di tanti filetti di quella carne, e su di essa ce ne farai un altro di quel tritato spruzzandoci del sale e degli aromi pesti,
cioè cannella, pepe, e garofano; e così farai finché terminano i filetti della carne interesecandoli come sopra.
Indi poi premerari dei limoni circa il quantitativo de quali basterebbero tre o quattro, in somma che diano tanto succo da poter riempire un bicchiere da vino per
tavola, e ce lo verserai, mescolandolo ben bene, e farai concuocere e marinare il tutto. Mentre che la suddetta composizione resta a concuocersi prenderai altri tre quarti di carne polpa, la metterai nelle pellicole e nervi, la attesterai,
e la passerai per setaccio, riducendola come per le polpette, unendoci del formaggio grattugiato, mollica di pane spugnanata nell'acqua, sale, pepe, e battuto d'ovi; e maneggiandola bene, formerai ciò che dicessi farsa,
che adotterai in a tutto il vuoto della gallinaccio, e su di essa vi situerai i filetti della carne messa in addobbo come sopra, interesecandoli con quell'altra porzione di prosciutto tagliato a fettoline; Le cosce pure debbono riempirsi della farsa,
ed il collo ancora; avvertendo che questo non sia tanto pieno, altrimenti con l'azione calorica si frangerebbe. Pieno che avrai il pollo, cucirai con filo sopramano tutta l'apertura (devesi cucire così, perché quando sarà a cotto e da raffreddato dovrà tirarsi,
da una parte quelle filo) ; quindi con le mani l'aggiusterai in modo che prenda la sua pristina forma, annodando le ali, le quali si lasciano onde il pollo non perda la sua figura primero.

Metodo per cuocere le dette garantirne fredde
Dopo aggiustato il pollo, lo avvolgerai in un tovagliolo, costringendolo in modo da non fargli perdere la sua figura, per quanto è possibile, cucirai il bene il tovagliolo senza rimanere alcun vuoto, e lo porrai in una vaso di rame, entro di cui metterai una dozzina di foglie di alloro, 3 o 4 limoni, due aranci affrettati, della cannella a stecchette, delle teste di garofano, delle cimette di rosmarino; ci verserai una metà di vino bianco, e un'altra metà di acqua fresca, in tanto la quantità che si covra la di galantina; e così la adatterai sulla fornella con fuoco sempre uguale, e regolare. Se invece del vino bianco, vorrai mettervi il aceto, anche può farsi; però deve essere per la metà del vino, ed il doppio d'acqua. Devi badare moltissimo alla cottura, poiché se la galantina sarà di un grosso, deve bollire per 6 ore, e forse anche meno, se non è molto duro. Se sarà una galotta ore 4. Se poi saranno altre specie di polli o volatili ti regolerai con la tua prudenza. Non dovrai mai lasciare tanto alla fortuna l'esito della cottura solo perché così ti ho prescritto; ma baderai a rivoltare ogni ora la galantina, tenendo sempre pronta dell'acqua bollente per sostituirla a quella che si restringe; come è altresì osserverai di tanto in tanto, sollevando con una mescola l'involto sopra l'acqua, e tastandolo con le dita per osservare a qual punto di cottura si trovi la galantina; lo che potrai conoscere dalla morbidezza sotto le dita stesse, o con le punte di una forchettone. Cotta che sarà la galantina la porrai con tutto il tovagliolo sotto un piccolo peso, onde ne sgoccioli tutto il brodo.

Menestra de fasuli secchi
Pe 12 persone piglia na mesura , e meza de fasuli e
li faraje cocere dinto a na caccavella mproporzionata chiena d'acqua fresca,
quanno sono arrivati a meza cottura ne lieve chell'acqua, e nce miette l'auta mperò vollente ca sinò ncrudolisciene,
nce miette tre misurelle d'ooglio fino, n'aglio, petrosino, acci o fenocchi chelle che chiù te piace,
sale pepe o pure nu paro de peparuoli forti, e accossì le faraje fenì de cocere.

Funghi arrostiti
Prendi li funghi più grandi, li aggiusterai in tortiera con pavimento di pan gratto,
e petrosemolo trito finissimo, ed anche sl disopra, con sale,
pepe ed oglio, e li farai cuocere al forno.

Milinsane farsite
Prendi dodici milinsane, non molto grandi, ne toglierai una parte dello sterpo, con quelli estremi che vi sono attaccati; con il coltellino adatto ne toglierai con
diligenza li sterpo, però a forma di turaccio, che terrai in disparte per servirtene al suo tempo; vuoterai le milinsane de loro semi, riempendole con farsa di pan gratto,
origano, olive, ed alici salse e le farai cuocere con salsa di pomidoro con oglio.

Gattò alla crema di caffè
Il gattò può farsi in varie maniere, cioè o farsi la dose di pan di spagna, versarla , o in una forma tonda di carta, o in una casseruola unta, appena di butiro,
ecuocere il detto gattò. Lo sformerai facendolo raffreddare, e ci farai un buco nel mezzo togliendone quasi tutta la mollica,.
In quel buco ci porrai la crema che ti piace o sola, o la mescolerai con quella mollica che ne avrai tolta.

Crema di caffè
Avendoti data la norma per ogni caraffa di latte, farai sempre la stessa come di sopra, per tutte le altre, le quali potranno variare per i soli sensi, come a darsi.
Prendi once quattro di ottimo caffè, lo bruscherai di bel colore carmelino, e caldo caldo lo tufferai nella composizione diventata già fresca: quando si sarà
raffreddato il caffè passerai il tutto per setaccio.

MENU NATALIZIO

Viernadì Vigilia de Natale
Vruoccoli zuffritti.Vermicielli aglio e uoglio. Fritto d'anguille, e calamari. Ragoste vollute. Pesce mpasticcio Arrusto de capitone. Caponata. Struffoli.

-Vruoccoli.
Piglia 24 belle cimme de vruoccoli, di chilli piedi chini de cimmolelle;lli mmunne, e nge daje, na scaudatella: miette dinto 1 a no tiano quatto musurella d'uoglio,
quatto spicole d' aglio, otto alice salate pulite, farraje, zoffriere, nge vuote li vruccole,
i co sale e pepe, e lli ffarraje stufà asciutt'asciutt' e accossi lli siervarraje.

-Vermicielle.
Scauda doje rotola e meze de vermicielli, li scule, e li buote co' tre musurelle d'uoglio, aglio, sale, pepe e miezo quarto d'alice salate, e vierde vierde l'appresiente.

-Fritto.
Piglia doje rotola d'anguile, lie ffaje piezze piezze lavate, nfarinate, e fritte; piglia no ruotolo de calamare lli pulizze, nne lieve chella spada, statt'attiento a non ffa schiattà lo fele, lli ffaje felle, felle, lli lave e lli ffrie, e tutto mmescato lo miette dinto a lo vacile.

-Ragoste vollute.
Piglia sei ragoste de tre quarte l'una Ile scaude, e po ile taglie a mez'a meze, nne lieve lo stentino, e lie miette dinto a lo piatto, facennole servì co uoglio, zuco de limone, sale, pepe e petrosino ntretato.

-Pesce mpasticcio.
Scauda doje rotola de merluzze e cifrare, nne lieve le spine, e la pella, ntreta quatto grana de scarola, la lave e la zoffrie co no musuriello, e miezo d'uoglio, nge miette quatto grana d'aulive, senz'ossa mperò, e chiapparielle, miezo quarto d'alice salate, sale pepe, e no grano de pignuole,
farraje la pasta nfrolla co tre quarti de sciore come sta scritto a lo fuoglio 20, stiennarraje la pasta mperò. dinto a na tortiera, nge miette na mmità de chella scarola senza brodo, mmiezo nge miette lo pesce, pecchè chisso se mette sempe mmiezo,
nncoppa a isso nge miette l'auta scarola, e all' ultemo l'auta pasta pe commuoglio, l'azzicche attuorno attuorno, e lo farraje cocere sott'a lo tiesto.

-Arrusto de capitone.
Piglia doje rotola de capitone, o duje o uno, ca si no farraje n'arrusto d'anguille, lo faciarraje a pezzulle just'e co na fronna de lauro lo nfil'a lo spito,e accossì lo farraje cocere abbagnannolo co acqua, sale, e uoglio; lo sfile, e l'apparicchie dinto a lo vacile co no poco de scarola ntretata sotto.


Sapato
Appresentanno lo S. Natale, che lo Cielo nge faccia vedè pe mill'ann' e che io de core v'addesidero.
Menesta de cecorie. Bollito mmescato. Capone a lo tiano. Nteriora de pulle mpasticcio. Puorco sarvateco nsiviero. Arrusto de puorco, ma de chillo de Sorriento. Nsalata de cavolisciore.

-Menesta.
Pe ffa bona la menesta, miette a bollerè duje capune, doje rotola de carne de vacca, e no ruotolo de prosutto salato, farraje no bello brodo, nge miette miezo ruotolo de lardo, quanno tutto s'è cuotto a partit'a partita nne lo llive,
cule lo brodo, e nge farraje cocere 10 livre de cecorie, e bona cotta la miette nzuppiera, e la sierve.

-Bollito.
Miette buon'apparecchiato tutta la carne dinto a lo vacile, e co na guarnizione de torzell'attuorno l'appresiente.

-Capune a lo tiano.
Piglia quatto capune, l'anniette belli pulite li ncuosce, l'attacche, e li ffaje zoffriere a lo tiano, facennole cocere tale e quale comm'a la gallotta a lo tiano de la terza semmana pe la Dommenica.

-Nteriora de pulle mpasticcio.
Farraje cocere le nteriora dinto a no poco de brodo de li capune, co doje porpettelle de vaccina, e no poco de sciore pe ffa lià lo brodo, farraje la pasta nfrolla comm'a chella de la sera de pesce, e mmiezo nge miette la cassuola po l'auto copierchio de pasta, e lo farraje cocere comm'a chillo.

-Puorco sarvatico nseviero.
Piglia doje rotola de puorco sarvateco o puramente lo cignale, lo farraje a pezzulle, e lo zoffrie co no poco de nzogna, sbruffannoce spisso spisso no poco a la vota na carrafa de vino russo de Calabria, a sempe vollente, e accossì lo farraje cocere, po nge miette la concia, zoè,
na libbra de mustacciuolo pesato, doje grana de carofano, e cannella fina, na libbra de cetronata ntretata, no quarto de zuccaro, poco sale, pepe, e acito, farraje voliere, e ncorporà, po pruove, l'assagge, mme ntienne, pe bedè si nge vo cchiù zuccaro, o cchiù acito, e fatto denzo denzo lo siervarraje.

-Feletto de puorco arrostuto.
Piglia no piezzo de tre rotola de chillo feletto, l'attache co lo spago, lo nfilo a lo spiro, e lo farraje cocere soave, soave, e junno junno, lo sfile, e lo miette dinto a lo vacile, e che magne nè....

-Nsalata de cavolisciore.
Scauda no bello caulisciore, lo faje a cimmolelle piccerelle, l'accuonce dinto a lo vacile bello pulito, e co acito, e uoglio, sale e pepe, lo siervarraje.

-Minestra Maritata.
Ingredienti: Mascariello (guanciale) e orecchio di maiale freschi gr. 500 - tracchie di maiale 400 gr. - 1 osso di prosciutto - guanciale magro salato 150 gr.- lardo 100 gr. - verzo mezzo - cappuccia 1/2 - scarolelle 500 gr. - aglio 2 spicchi - croste di parmigiano - caciocavallo qualche pezzetto -peperoncino rosso - mazzetto aromatico - sale.
Esecuzione: Bollite il "mascariello" e l'orecchio di maiale passateli sulla fiamma, dopo averli asciugati per eliminare i peli. Rimetteteli nella pentola con l'osso di prosciutto, il guanciale magro ed il mazzetto e fateli cuocere. Tagliate le carni a pezzetti, dopo aver spolpato gli ossi e metteteli in una terrina.

Quando il brodo di cottura che avrete messo da parte, sarà raffreddato, sgrassatelo e rimettete la pentola sul fuoco. Cuocete metà delle verdure in acqua leggermente salata e, dopo averle sgocciolate, calatele nella pentola del brodo, con le croste di parmigiano, il caciocavallo secco tagliato a pezzetti l'aglio e il peperoncino.
Completate la cottura delle verdure e aggiungete i pezzetti di carne, che in precedenza avevate messo da parte, aggiustate di sale.


Per maggiori chiarimenti e consultazioni vedere "La cucina teorico pratica".
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