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 il: 18 Febbraio 2012, 15:14:47 
Aperto da ramingo - Ultimo post da ramingo
biscotti con BICARBONATO DI SODIO

Ingredienti per 16 biscotti:
120 gr di burro
50 gr di zucchero
25 gr di zucchero a velo vanigliato
1 di uovo
170 gr di farina
1 pizzico di sale
1 pizzico di bicarbonato
60 gr di ciliegie candite

Tempo di preparazione: 10 min
Tempo di cottura: 20 min
Tempo totale: 30 min

Procedimento:

Disponete in una ciotola il burro tagliato a tocchetti insieme allo zucchero e lavorare il composto fino a renderlo morbido.Quindi aggiungere l’uovo.
Dopo aver incorporarato l’uovo , aggingere la farina setacciata, il sale e un pizzico di bicarbonato.
Impastare i biscotti con la punta delle dita fino a che tutta la farina sarà stata assorbita e l’impasto dei biscotti sarà omogeneo.
Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale
Prendete con le mani, di volta in volta, una piccola quantità di impasto e ricavate tante palline della dimensione di una noce.

Disponete le palline ottenute di volta in volta su una placca da forno ricoperta di carta forno facendo attenzione a distanziare le palline d’impasto l’una dall’altra in modo che durante la cottura non si attacchino tra loro.

Appoggiare al centro di ogni pallina 1/2 ciliegia candita esercitando una leggera pressione.


Preriscaldare il forno a 160° quindi infornare i biscotti e cuocere per circa 20 minuti o fino a che non risultino dorati. asciar intiepidire i biscotti boccucce d’angelo quindi sollevarli e trasferirli su un piatto da portata.

<a href="http://www.misya.info/2010/11/29/biscotti-boccucce-dangelo.htm">Biscotti boccucce d’angelo</a>

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 il: 18 Febbraio 2012, 15:07:57 
Aperto da ramingo - Ultimo post da ramingo
Ingredienti
500 gr di farina di kamut (oppure 250 di kamut e 250 di grano saraceno),
100 gr di fecola di patate,
140 gr di zucchero zefiro profumato alla vaniglia,
120 gr di burro chiarificato,
200 gr di latte condensato (si trova ovunque in tubetti da 170 gr),
120 gr di latte crudo,
una piccola presa di sale,
un cucchiaino raso di lievito per dolci,
4 gr di bicarbonato di ammonio

Procedimento
Setacciare insieme farina, zucchero, lieviti ed unire il latte condensato, il latte crudo ed il burro pomata.
Impastare nella planetaria il tutto fino ad ottenere un panetto liscio ed uniforme che riposerà una mezz'ora in frigo, coperto con pellicola.
Dividere il panetto in tanti piccole parti dalle quali ottenere dei cilindri del diamentro di 3 cm, schiacciarli un po' con il palmo della mano, ottenere dei biscotti di circa 4 cm e disporli in una placca coperta con carta forno, ben distanziati fra loro, premendo la superficie con una forchetta infarinata, a mo' di decoro. Se invece avete un'accessorio per biscotti inserire le porzioni di pasta e tagliarla con un coltello infarinato man mano che esce dallo stampo.

Cucinare nel forno statico già caldo a 190° per 13'-15', o fino a quando saranno dorati ed asciutti.

http://www.petitchef.it

 73 
 il: 18 Febbraio 2012, 15:04:53 
Aperto da ramingo - Ultimo post da ramingo
Biscotti di pasta frolla glassata

pasta frolla:
- 300 g di farina di Kamut;
- 100 g di zucchero;
- 150 g di burro;
- 1 uovo;
- sale;
- cannella.

Per le decorazioni:
- cioccolato fondente;
- glassa all'acqua (100 g di zucchero e 2 cucchiai di acqua circa);
- codette.

Per  preparare la pasta frolla:
mescolate la farina setacciata, lo zucchero, la cannella e un pizzico di sale. Poi aggiungete il burro freddo a pezzetti e  un uovo.  Lavorate velocemente l'impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, dopodiché formate una palla che avvolgerete nella pellicola e fate riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
A questo punto stendete la pasta e con le formine create la forma.
Dopodiché infornate per 15 minuti circa a 170 °C.
Una volta cotti e raffreddati decorateli a vostro piacimento con le codette attaccate con il cioccolato fuso a bagnomaria  O con la glassa all'acqua.

http://www.petitchef.it/

 74 
 il: 18 Febbraio 2012, 13:43:10 
Aperto da ramingo - Ultimo post da ramingo
biscotti con BICARBONATO DI AMMONIO

500 g di farina 00
150 g di zucchero
100 g di burro morbido
2 uova intere più un tuorlo
1/2 bustina di ammoniaca
2 cucchiai di latte
1 pizzico di latte
Aromi a piacere

Fare la fontana con la farina,versare al centro lo zucchero,le uova,il tuorlo,il burro a pezzetti,il sale e l'ammoniaca sciolta in poco latte. Impastare bene fino ad ottenere un impasto ben sostenuto. Stendere la sfoglia a circa 3mm di spessore. Pennellare con l'albume sbattuto e spolverizzare di zucchero semolato. Formare i biscotti e cuocere a 170C per 15-18 minuti.

http://forum.alfemminile.com

 75 
 il: 18 Febbraio 2012, 13:18:34 
Aperto da ramingo - Ultimo post da ramingo
e brioches:
350 gr di madre
150 ml di latte
160 gr di zucchero di canna grezzo
1 uovo
400 gr di farina bianca di kamut
50 gr di margarina vegetale
Pizzico di sale
Aroma di limone in fialetta

-   prima fase di rinfresco, degli ingredienti sopra ho preso 350 gr di madre, 75 ml di latte, 50 gr di zucchero e 100 gr di farina di kamut, mescolato il tutto e lasciato riposare per 4 ore.
-   Seconda fase, preso tutto il rinfresco ed uniti il latte mescolato con l’uovo, lo zucchero, la farina, dopo una prima impastata unito il burro ammorbidito il sale e l’aroma di limone.
-   Preparate le brioches e lasciate a lievitare per tutta la notte
-   Cottura, forno già caldo a 180°c per circa 15 minuti

 76 
 il: 18 Febbraio 2012, 13:14:02 
Aperto da ramingo - Ultimo post da ramingo
Come produrre il Lievito Madre
L’elemento attivante del processo di fermentazione può essere costituito da un frutto molto maturo ricco di sostanze zuccherine (ad esempio: albicocca, mela, uva, luppolo ed altri) in forma di polpa. Altri elementi essenziali sono: acqua potabile, non troppo dura, non troppo ricca di sali minerali, con un pH intorno a 5/6, priva di odori sgradevoli, priva di cloro, con una temperatura intorno ai 20 °C - 21 °C, non bollita. Farina di grano tenero tipo “00” di una certa forza (attorno a W 380) molto equilibrata (attorno a P/L 0,55) e caratterizzata da una buona qualità del glutine.

L’impasto di base
1. Frullare il frutto scelto con la propria buccia riducendola in forma molto fine;
2. Versare il prodotto ottenuto con una uguale quantità di acqua in un recipiente pulitissimo e di vetro, il tutto ad una temperatura del prodotto di 26 °C - 28 °C iniziali;
3. Lasciar macerare il prodotto per 24 ore in un ambiente attorno ai 21 °C. Se l’ambiente è più freddo i tempi di macerazione ideale si allungano nella proporzione di 2 ore in più per ogni grado in meno e viceversa se l’ambiente è più caldo;
4. Setacciare il prodotto liquido macerato ottenuto, eliminando le impurità più vistose. Impastare a mano il liquido setacciato con una quantità doppia di farina forte ottenendo un impasto omogeneo, asciutto e duro (se è troppo idratato è più facilmente attaccabile dalle muffe);
5. Depositare l’impasto in un bagno d’acqua di rete a temperatura non inferiore a 16 °C, in un ambiente con temperatura sui 21 °C. L’acqua, e quindi il contenitore, deve essere almeno 5 volte il peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di andare a fondo senza che alcuna parte rimanga fuori e che, una volta a galla, non sia chiusa dal contenitore;
6. L’impasto, entro le 48 ore, verrà a galla per effetto dell’anidride carbonica formatasi all’interno dello stesso. Se l’impasto non viene a galla in 48 ore significa che non si è sviluppata la carica batterica ottimale nel prodotto; occorre, allora, ricominciare l’operazione;
7. L’impasto venuto a galla dovrà essere pulito da eventuali croste ed essere rinfrescato con una dose di farina pari al suo peso e circa il 30-35 % del suo peso in acqua (esempio: su 1000 g di impasto venuto a galla e ripulito di eventuali croste aggiungere 1000 g di farina e 300-350 ml di acqua);
8. L’impasto così ottenuto va avvolto in un telo di cotone e legato con spago robusto, ma non troppo strettamente (ci penserà la fermentazione a tendere telo e spago) e si conserva per 24 ore in ambiente a 18 °C. Il giorno successivo si ripete l’operazione: si libera il lievito dal telo e lo si pulisce dalle croste; si pesa e si rinfresca con farina pari al suo peso e acqua a 30 °C in ragione di metà del peso. Queste operazioni si ripetono ogni giorno fino a quando la Madre non avrà raggiunto il grado di purezza richiesto. L’intero ciclo, per essere completato, richiede dai 20 ai 30 giorni.
Un altro sistema consiste nell’attivare croste di Lievito Madre secche; nel caso in cui riusciate a procurarvele, dovrete rigenerarle compiendo le seguenti operazioni:
1. spezzettare minutamente le croste, pesarle, ed aggiungere acqua tiepida a 38°C, in ragione di metà del loro peso (150 gr di croste, 75 ml di acqua) e un pizzico di zucchero:
2. Lasciarle a bagno per 24 ore senza coprirle, mescolando ogni tanto per idratarle completamente;
3. Trascorse le 24 ore pesare la poltiglia ottenuta e mescolare con eguale peso di farina forte. Se necessario aggiungere poca acqua: l’impasto deve rimanere duro;
4. Depositare l’impasto ottenuto in un bagno d’acqua a temperatura non inferiore a 16°C. L’acqua dovrà essere almeno 5 volte il volume dell’impasto (almeno due litri) in modo che il panetto sia completamente sommerso. Lasciare il contenitore in ambiente a temperatura di 21°-22°C;
5. Dopo circa tre ore l’impasto verrà a galla, per effetto dell’anidride carbonica formatasi all’interno dell’impasto stesso.

Da questo punto procedere con i rinfreschi come suggerito a partire dal punto 7 della sezione precedente. In questo caso il ciclo di produzione è più breve; va fatto un rinfresco giornaliero per almeno 4-5 giorni, dopodiché il Lievito Madre è pronto per la panificazione.

La purificazione dell’impasto base per arrivare al Lievito Madre
Per produrre la quantità di Lievito Madre necessaria per il primo impasto vero e proprio occorre che lo stesso sia purificato e lavato in ogni fase di riporto. La sequenza che segue ha lo scopo di mettere “in forza” il Lievito Madre. Per la panificazione possono essere sufficienti due rinfreschi. Per i prodotti di pasticceria (Panettone, Pandoro, Colomba, Babà ed altri) sono necessari tre rinfreschi.

Primo rinfresco
Si utilizza il Lievito Madre conservato in telo e, dopo averlo pulito dalle croste, si taglia a fette spesse e si immerge in un bagno d’acqua tiepida a 38 °C e lo si lascia per 30-45 minuti. Si preleva il lievito dal bagno d’acqua, si strizza leggermente e si impasta con una quantità di farina forte pari al suo peso e 30-35 % del suo peso di acqua a temperatura non superiore a 30 °C.
Tale impasto dovrà essere sempre, all’interno, a temperature non inferiori a 25 °C e non superiori a 30 °C, dovrà essere tenuto a lievitare per 3 ore in una camera calda o armadio termoprogrammato e comunque ad una temperatura di 30 °C e umidità del 65%. La vostra camera calda sarà il forno [spento] nel quale inserirete un pentolino metallico contenente acqua portata a bollore, da sostituire quando la temperatura arriva a scendere sotto i 25°C (ci vuole però un termometro, anche da pochi soldi...). Verrà posto su un panno di cotone all’interno di un recipiente con parte superiore scoperta e sulla quale verrà fatta la classica incisione a croce per verificare il corretto sviluppo dell’impasto.

http://www.gennarino.org

 77 
 il: 18 Febbraio 2012, 12:57:16 
Aperto da ramingo - Ultimo post da ramingo
Focaccine e tarallini senza lievito al Kamut

Ingredienti:
300 gr farina di Kamut Molino Rossetto
5 gr zucchero
105 gr acqua
70 gr vino bianco secco
60 gr olio di semi di girasole o olio extra vergine d'oliva delicato
6 gr sale

Farcitura a piacere, per me prosciutto cotto fontina origano

L'impasto si può fare a mano o come me nella macchina del pane.

Farina, zucchero e acqua iniziare ad impastare unire piano il vino e successivamente l'olio lentamente da ultimo il sale.

Si deve ottenere un bel impasto liscio e omogeneo.

A questo punto anzichè fare una focaccia ho fatto delle focaccine tagliando con un coppapasta la pasta, farcita e chiusa con un altro cerchio.
Bucherellato con uno stecchino e spennellato di latte.

A qualche focaccina ho amalgamato all'impasto dell'origano.

Ho ottenuto 7 focaccine cotte a 200 gradi per 25 minuti
e 15 tarallini spennellati d'olio d'oliva e infornati a 180  gradi per 25/30 minuti

http://federicaincucina.blogspot.com

 78 
 il: 18 Febbraio 2012, 12:52:14 
Aperto da ramingo - Ultimo post da ramingo
 Ingredienti:
250 gr di farina di farro integrale (io ho usato farina di farro normale);
100 gr di farina di ceci;
il succo di 2 arance (io solo di un arancio);
la scorza di 1/2 arancia;
100 gr di zucchero di canna (io ho usato quello semolato);
50 gr di olio di semi;
1 bustina di lievito;
1/2 cucchiaino di cannella in polvere;
per decorare: mandorle e zucchero semolato
Preparazione:
Grattugiare la scorza di 1/2 arancia e spremere il succo. In una ciotola mescolare il succo, l?olio, lo zucchero, la scorza, la cannella e il lievito. Aggiungere, poco alla volta, le farine, formare una palla (deve avere la consistenza di una frolla) e riporla in frigo per circa 30 minuti.
Formare delle palline con l?impasto e passarle nello zucchero (io prima le bagnate con del latte cosi lo zucchero aderiva meglio),decorare con una mandorla.
Infornare per 15 minuti a 180°, i miei hanno impiegato di più

http://www.petitchef.it/

 79 
 il: 18 Febbraio 2012, 01:24:52 
Aperto da ramingo - Ultimo post da ramingo
Ingredienti per 4 persone

200 g di zucchero a velo vanigliato, 150 g di fecola, 100 g di burro, 50 g di farina 00, 6 uova, 1 bustina di vanillina, burro e farina per lo stampo, sale. Per la farcitura: 2, 5 dl di latte, 150 g di zucchero semolato, 30 g di cioccolato fondente, 5 tuorli, 1 tazzina di caffè ristretto, 1 cucchiaio di farina 00. Per la decorazione: 3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato, 2 cucchiai di chicchi di cioccolato, 1 cucchiaino di caffè solubile.
Preparazione "Margherita farcita alla crema di caffè"

Accendete il forno a 180°C. Imburrate ed infarinate uno stamp da 24 cm di diametro. In una casseruola fate fondere il burro. Grattugiate il cioccolato.
Preparate la pasta margherita. Versate in una ciotola i tuorli, lo zucchero a velo e la scorza di limone e lavorate con il cucchiaio di legno per 10 minuti, fino a ottenere una crema molto gonfia e quasi bianca. A parte montate gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli a cucchiaiate alla crema di tuorli.Mescolate la farina e la fecola e amalgamate facendole cadere a pioggia e mescolando con il cucchiaio di legno.Versate nello stampo e cuocete nel forno già caldo per circa 30 minuti.Sformate il dolce e fatelo raffreddare sulla gratella.
Preparate la farcitura. Scaldate il latte. Montate i tuorli con lo zucchero e la farina (per questa operazione potete utilizzare una planetaria), amalgamate a filo il latte caldo e cuocete a fuoco moderato per circa 5 minuti.Quando il composto si sarà addensato unite il caffè e il cioccolato grattugiato e lasciate sul fuoco fino a che la crema risulti nuovamente densa mescolando continuamente.Fate raffreddare mescolando ogni tanto.
Tagliate la torta in due dischi uguali e spalmate quello inferiore con la farcitura al caffè.
Adagiatevi sopra il secondo disco di pasta e spolverizzate con lo zucchero a velo. Completate la decorazione con i chicchi di cioccolato e il caffè solubile in polvere.

http://www.cookaround.com

 80 
 il: 18 Febbraio 2012, 01:18:43 
Aperto da ramingo - Ultimo post da ramingo
per 500 g. di farina in genere si usano queste dosi:
11 g. cremore di tartaro +8 g. bicarbonato mescolati e sciolti in mezza tazzina di latte che aggiunti alla fine dell'impasto

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