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Autore Topic: Il Lievito Naturale/ la pasta madre  (Letto 2797 volte)

ramingo

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Il Lievito Naturale/ la pasta madre
« il: 18 Febbraio 2012, 13:14:02 »

Come produrre il Lievito Madre
L’elemento attivante del processo di fermentazione può essere costituito da un frutto molto maturo ricco di sostanze zuccherine (ad esempio: albicocca, mela, uva, luppolo ed altri) in forma di polpa. Altri elementi essenziali sono: acqua potabile, non troppo dura, non troppo ricca di sali minerali, con un pH intorno a 5/6, priva di odori sgradevoli, priva di cloro, con una temperatura intorno ai 20 °C - 21 °C, non bollita. Farina di grano tenero tipo “00” di una certa forza (attorno a W 380) molto equilibrata (attorno a P/L 0,55) e caratterizzata da una buona qualità del glutine.

L’impasto di base
1. Frullare il frutto scelto con la propria buccia riducendola in forma molto fine;
2. Versare il prodotto ottenuto con una uguale quantità di acqua in un recipiente pulitissimo e di vetro, il tutto ad una temperatura del prodotto di 26 °C - 28 °C iniziali;
3. Lasciar macerare il prodotto per 24 ore in un ambiente attorno ai 21 °C. Se l’ambiente è più freddo i tempi di macerazione ideale si allungano nella proporzione di 2 ore in più per ogni grado in meno e viceversa se l’ambiente è più caldo;
4. Setacciare il prodotto liquido macerato ottenuto, eliminando le impurità più vistose. Impastare a mano il liquido setacciato con una quantità doppia di farina forte ottenendo un impasto omogeneo, asciutto e duro (se è troppo idratato è più facilmente attaccabile dalle muffe);
5. Depositare l’impasto in un bagno d’acqua di rete a temperatura non inferiore a 16 °C, in un ambiente con temperatura sui 21 °C. L’acqua, e quindi il contenitore, deve essere almeno 5 volte il peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di andare a fondo senza che alcuna parte rimanga fuori e che, una volta a galla, non sia chiusa dal contenitore;
6. L’impasto, entro le 48 ore, verrà a galla per effetto dell’anidride carbonica formatasi all’interno dello stesso. Se l’impasto non viene a galla in 48 ore significa che non si è sviluppata la carica batterica ottimale nel prodotto; occorre, allora, ricominciare l’operazione;
7. L’impasto venuto a galla dovrà essere pulito da eventuali croste ed essere rinfrescato con una dose di farina pari al suo peso e circa il 30-35 % del suo peso in acqua (esempio: su 1000 g di impasto venuto a galla e ripulito di eventuali croste aggiungere 1000 g di farina e 300-350 ml di acqua);
8. L’impasto così ottenuto va avvolto in un telo di cotone e legato con spago robusto, ma non troppo strettamente (ci penserà la fermentazione a tendere telo e spago) e si conserva per 24 ore in ambiente a 18 °C. Il giorno successivo si ripete l’operazione: si libera il lievito dal telo e lo si pulisce dalle croste; si pesa e si rinfresca con farina pari al suo peso e acqua a 30 °C in ragione di metà del peso. Queste operazioni si ripetono ogni giorno fino a quando la Madre non avrà raggiunto il grado di purezza richiesto. L’intero ciclo, per essere completato, richiede dai 20 ai 30 giorni.
Un altro sistema consiste nell’attivare croste di Lievito Madre secche; nel caso in cui riusciate a procurarvele, dovrete rigenerarle compiendo le seguenti operazioni:
1. spezzettare minutamente le croste, pesarle, ed aggiungere acqua tiepida a 38°C, in ragione di metà del loro peso (150 gr di croste, 75 ml di acqua) e un pizzico di zucchero:
2. Lasciarle a bagno per 24 ore senza coprirle, mescolando ogni tanto per idratarle completamente;
3. Trascorse le 24 ore pesare la poltiglia ottenuta e mescolare con eguale peso di farina forte. Se necessario aggiungere poca acqua: l’impasto deve rimanere duro;
4. Depositare l’impasto ottenuto in un bagno d’acqua a temperatura non inferiore a 16°C. L’acqua dovrà essere almeno 5 volte il volume dell’impasto (almeno due litri) in modo che il panetto sia completamente sommerso. Lasciare il contenitore in ambiente a temperatura di 21°-22°C;
5. Dopo circa tre ore l’impasto verrà a galla, per effetto dell’anidride carbonica formatasi all’interno dell’impasto stesso.

Da questo punto procedere con i rinfreschi come suggerito a partire dal punto 7 della sezione precedente. In questo caso il ciclo di produzione è più breve; va fatto un rinfresco giornaliero per almeno 4-5 giorni, dopodiché il Lievito Madre è pronto per la panificazione.

La purificazione dell’impasto base per arrivare al Lievito Madre
Per produrre la quantità di Lievito Madre necessaria per il primo impasto vero e proprio occorre che lo stesso sia purificato e lavato in ogni fase di riporto. La sequenza che segue ha lo scopo di mettere “in forza” il Lievito Madre. Per la panificazione possono essere sufficienti due rinfreschi. Per i prodotti di pasticceria (Panettone, Pandoro, Colomba, Babà ed altri) sono necessari tre rinfreschi.

Primo rinfresco
Si utilizza il Lievito Madre conservato in telo e, dopo averlo pulito dalle croste, si taglia a fette spesse e si immerge in un bagno d’acqua tiepida a 38 °C e lo si lascia per 30-45 minuti. Si preleva il lievito dal bagno d’acqua, si strizza leggermente e si impasta con una quantità di farina forte pari al suo peso e 30-35 % del suo peso di acqua a temperatura non superiore a 30 °C.
Tale impasto dovrà essere sempre, all’interno, a temperature non inferiori a 25 °C e non superiori a 30 °C, dovrà essere tenuto a lievitare per 3 ore in una camera calda o armadio termoprogrammato e comunque ad una temperatura di 30 °C e umidità del 65%. La vostra camera calda sarà il forno [spento] nel quale inserirete un pentolino metallico contenente acqua portata a bollore, da sostituire quando la temperatura arriva a scendere sotto i 25°C (ci vuole però un termometro, anche da pochi soldi...). Verrà posto su un panno di cotone all’interno di un recipiente con parte superiore scoperta e sulla quale verrà fatta la classica incisione a croce per verificare il corretto sviluppo dell’impasto.

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ramingo

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Re:Il Lievito Naturale/ la pasta madre
« Risposta #1 il: 18 Febbraio 2012, 13:18:34 »

e brioches:
350 gr di madre
150 ml di latte
160 gr di zucchero di canna grezzo
1 uovo
400 gr di farina bianca di kamut
50 gr di margarina vegetale
Pizzico di sale
Aroma di limone in fialetta

-   prima fase di rinfresco, degli ingredienti sopra ho preso 350 gr di madre, 75 ml di latte, 50 gr di zucchero e 100 gr di farina di kamut, mescolato il tutto e lasciato riposare per 4 ore.
-   Seconda fase, preso tutto il rinfresco ed uniti il latte mescolato con l’uovo, lo zucchero, la farina, dopo una prima impastata unito il burro ammorbidito il sale e l’aroma di limone.
-   Preparate le brioches e lasciate a lievitare per tutta la notte
-   Cottura, forno già caldo a 180°c per circa 15 minuti
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